Del
“Alle kan vel stege et stykke kød”

“Alle kan vel stege et stykke kød”

Med de store klimamæssige problemer i sigte, kan man så med god samvittighed nyde en god bøf, eller bare oksekød generelt? Ernæring og Sundhedsuddannelsen på Absalon satte forskere, kokke, slagtere og producenter sammen en dag i det nye køkken på Campus Slagelse.

Når solen skinner over Danmark, så fornemmer man hurtigt duften af sprit og briketter sprede sig fra terrasserne landet over. Far trækker forklædet på, for når det kommer til åben ild og flammer kombineret med madlavning, så bliver det hurtigt et “mandejob”, at sikre at kødet bliver grillet til perfektion. 

 

 

“Alle kan vel stege et stykke kød”

Men i det splinternye køkken på Absalons nyeste Campus i Slagelse, som skal bruges af de studerende på Ernærings- og Sundhedsuddannelsen, der dufter der hverken og briketter eller overflamberet kød.

Der dufter dejligt, og der emmer af koncentration. Kokke, studerende, forskere, slagtere og producenter er samlet. De skal lave mad sammen, de skal spise det, og de skal sammen bliver klogere for vores alle sammens skyld.

Producenten hedder Jørgen Skou Larsen - indehaver af Dansk Wagyu. Wagyu er ellers japansk, og betyder kødkvæg - og skal det være helt korrekt, så skal det egentlig også komme fra Japan. 

Men Jørgens køer går og hygger sig til dagligt ved Veksø i Nordsjælland - men deres forfædre kommer fra Japan - og kødet er i meget høj kvalitet.

“Alle kan vel stege et stykke kød”

Ingen øl eller massage

Forskellen ligger ikke i, at de bliver fodret med øl og får massage hver dag - for det er ifølge Jørgen Skou Larsen nogle vanvittige skrøner fra Japan, som ikke holder i virkeligheden. Hans køer får i hvert fald ikke øl - men de får noget ekstra godt foder og vokser langsommere, og det giver en helt særligt fedtmamorering og smag i kødet.

“Hvis kød fra en Hereford ko er en god rødvin - så er Wagyukød til sammenligning en fantastisk champagne”, fastslår Jørgen. Prismæssigt har han i hvert fald ret. Hvis man holder fast i, at en bøf minimum skal veje minimum 500 gram - så koster det hurtigt et weekendophold for to, hvis man skal købe fire af sådanne store bøffer hjem til grillen.

Det er jo også ekstravagant og eksklusivt nok - hvis man har pengepung og lyst til det - men det er ikke derfor Jørgen Skou Larsen er kommet med i køkkenet og har givet det dyre kød fra hans køer til dagens madlavning og test på Campus Slagelse.

“Alle kan vel stege et stykke kød”

For Jørgen er der to ting der tæller mest. Når der bruges så meget tid og energi på kødet - så skal man som forbruger kunne håndtere kødet korrekt og tilberede det på den bedste måde. For det andet, så skal vi tænke i bæredygtighed og ikke mindst på vores fælles klima. For det belaster klimaet at lave oksekød - så vi skal tænke anderledes, spise mindre men bedre kød - bruge hele koen - så oksekød kan produceres bæredygtigt.

“Alt under 500 gram er pålæg”, siger Jørgen pludselig - og beundrer på den ene side det smarte i udtrykket - over hvad det signalerer - den mandighed det har. Samtidig rynker hans pande, for han forklarer samtidig, at netop det mandige ved at grille er hans største fjende.

“Smider man en Wagyubøf på en webergrill, så ødelægger man bøffen - og man får en skuffende oplevelse - og det er sgu en skam, når man har brugt så mange penge på den” lyder det tørt fra Jørgen Skou Larsen.

“Alle kan vel stege et stykke kød”

Forskningen skal hjælpe

Her dukker forskerne op. De vil gerne udfordre Jørgen. For det er ikke nok bare at bestille sin bøf rare, medium-rare, medium eller well-done. Når grillkundskaber møder videnskaben, så handler det ikke længere om øjemål, tommelfingerregler, intervalstegning og hviletid. 

Videnskab er forsøg og test - under kontrollerede forhold - så man præcist kan beskrive hvad der sker med kødet ved de forskellige kernetemperaturer - og vigtigst af alt - ved hvilken temperatur er kødet perfekt i forhold til smag og mørhed?

Lektor ved Absalon - Anette Kamuk - forklarer, at videnskaben kan nuancere vores forbrug af kød til et andet og mere bæredygtigt niveau. 

For videnskaben virker ikke kun på  lørdagsbøffen, den virker også på det kød vi let og elegant undgår i køledisken og som vi ikke rigtig ved hvad vi skal gøre ved når vi kommer hjem. Det handler om at supplere den gode kvalitetsbøf med lækre grøntsager og krydderurter inspireret af enten nordiske eller japanske traditioner. Alt sammen ud fra devisen - “Lidt men godt”.

“Alle kan vel stege et stykke kød”

Men det handler også om, at komme med bud på hurtig og nem tilberedning af de kødstykker med meget bindevæv, som vi ikke rigtig ved, hvordan vi skal tilberede.

“Vi har vænnet os til at spise alle de gode dele af koen. Prismæssigt kan vi sagtens være med - for selv de bedste udskæringer kan købes til overkommelige priser, som langt fra tilsvarer det aftryk, som det sætter på vores klima”, lyder det fra Anette Kamuk - som samtidig gør klar til en nordisk inspireret wokret med masser af grøntsager og ramsløg.

Pointen ligger i, at hvis man opgraderer kødkvæget, så kan man også bruge alle de andre dele af - eksempelvis forenden eller nogle af de stykker kød som har meget bindevæv.

“I dag bliver en stor del af kødet hakket til fars, for det er kød der kræver tid. Mange har ikke erfaring eller tid til at lave simremad som mormor lavede det”, siger Anette Kamuk.

“Alle kan vel stege et stykke kød”

Koji skal gøre kødet mørt

“Tricket er marinering”, lyder det fra en af de travle kokke, som farer rundt mellem pander, wok og ovn. På en ske slynger han en mellemstor dråbe af det japanske Koji. Stort set ukendt i det vestlige og nordiske køkken - men i Japan har det været brugt i over 1000 år. 

Duften minder om en meget sød juice, men smagen er fyldig - salt og syrligt - næsten som soya - men mere blød, balanceret  og afrundet - og alligevel meget mere eksplosiv når først den rigtig får lov at komme rundt i hele mundhulen.

“Det er som soya, men lavet på ris”, siger kokken, inden der er en kort diskussion om  hvordan risene er fermenteret - men enigheden om Kojiens evne er ikke til at tage fejl af - det kan noget helt særligt.

“Vi tester og undersøger kødet - hvad sker der med det, hvis det marineres i 2, 4, 8 eller 24 timer. Kan vi så gøre noget ved det kød, der traditionelt kræver “simretid” til noget man hurtigt kan bruge i hverdagskøkkenet fx i en wokret”, siger Anette Kamuk.

Det handler især om enzymer - for det er der rigeligt af i Kojien - og enzymerne er med til at nedbryde proteiner og kulhydrater og giver nye fantastiske smagsoplevelser både i kød og grøntsager.

“Alle kan vel stege et stykke kød”

Og så skal der smages til den helt store guldmedalje.

Wokretter - nordisk og asiatisk - supper - og sågar is bliver testet af - og smagt og diskuteret både med holdninger, følelser, smag - men også med de videnskabelige briller på.

Og alt bliver skrevet ned - for det skal bruges til noget det hele. Selv om det også er hyggeligt og spændende for de heldige i dagens køkken - så skal det i sidste ende gavne forbrugeren.

“Vi bruger vores fælles evner til at skabe ny viden - og det er vi nødt til, hvis vi skal rykke forbrugeren. Vi kan ikke forvente, at forbrugeren selv opfinder nye måder at spise kød på. Vi får noget afgørende viden, som bliver til opskrifter og idéer til producenterne, så vi kan skabe bedre bæredygtighed - også når vi spiser oksekød”, siger Anette Kamuk.

Og det hele rundes af af Jørgen Skou Larsen, der virker mæt og tilpas - og fyldt op med mange smagsindtryk.

“Bøffer kan vi altid sælge, men hvis vi kan rykker forbrugeren og give dem helt nye muligheder og oplevelser, så er vi nået langt - så jeg glæder mig til vores næste opskriftsbog er færdig”.

Tak for mad.