Del

Med fingrene i fermenteringen

Studerende fra biotek-uddannelsen i Kalundborg besøgte Mjødbryggeriet Petersen og Sønner for at se nærmere på, hvordan fermentering kan foregå i en fødevareproduktion – og måske give bryggerne nogle gode ideer.

”Vi ved faktisk ikke, hvad der sker, når vi laver mjød. Vi ved bare, at det virker”.

Brygmester Mikkel Petersen ser på de 11 biotek-studerende, der står rundt om ham. 

”Det er derfor, I er her. Vi håber, at I kan være med til at gøre os meget klogere”.

De studerende er på besøg på Mjødbryggeriet Petersen & Sønner i Løve ved Høng. Som en del af biotek-uddannelsen besøger de mindre lokale virksomheder, hvor de bruger deres teoretiske viden om blandt andet kemi og molekylærbiologi til at undersøge, hvad der egentlig sker, når man for eksempel laver ost, yoghurt, øl – og i det her tilfælde mjød. 

”De studerende her er kun to år inde i studiet, men de har allerede en biokemisk baggrund, der gør, at de kan være med til at udvikle og løse problemer, som mjødbryggerne står med. Det kan for eksempel være, hvorfor noget af mjøden bliver uklar, og hvordan man kan forhindre det”, forklarer adjunkt på biotek-uddannelsen Anne Louise Vaarby.

Michelin-mjød

Mjødbryggeriet Petersen & Sønner sælger deres gyldne dråber til top-restauranter i hele Danmark, og de har blandt andet udviklet en mjød med lokal mynte i samarbejde med Michelinrestauranten på Dragsholm slot.

”Det er spændende at få besøg af de studerende fra biotek, for de har en helt anden teoretisk tilgang til vores produkter end os selv. Den viden håber vi, at vi kan få del i, så vi kan lave endnu bedre mjød”, siger brygmester Mikkel Petersen. 

Først varmer de studerende vand og honning op til 40 grader, og herefter tilsættes gær, så fermenteringen – og den egentlige skabelse af mjøden – begynder. Blandingen opbevares i egetræsfade i minimum et år. Ifølge brygmesteren er det det, der giver deres mjød den helt specielle og forfinede smag. 

”Som diplomingeniør er både teori og praksis meget vigtig”, forklarer adjunkt Anne Louise Vaarby.

”Målet for mange af vores studerende er at arbejde i industrien, hvor fermentering ofte er selve produktionsprocessen. Men der kan man ikke selv få fingrene ned i selve produktionstankene fordi det hele skal være sterilt og kontrolleret – og det kan vi her. Den praktiske viden, de får her, har en enorm værdi, når de skal ud i industrien og arbejde”. 

Honning i lommerne

”Jeg har honning overalt, selv i lommerne”, siger en af de studerende med et grin, mens han er ved at lave blandingen, der til sidst bliver til mjød.

Besøget hos den lille lokale virksomhed er populært hos de biotek-studerende, der både kommer fra den danske og den internationale linje. 

”Det er rigtig spændende, at vi her kommer helt tæt på de processer, der sker i en fødevareproduktion, og at vi bogstaveligt talt har fingrene helt nede i fermenteringen”, siger Seán O’Sullivan, der er studerende fra Irland.

Han suppleres af Haris Dedic, der studerer på den danske linje:

”Her er der virkelig mulighed for at optimere og udvikle på produkterne. Og så inspirerer det. Det vi lærer, er der efterspørgsel på både i storindustrien og i små lokale virksomheder som den her. Der er mange muligheder”. 

Efter besøget på bryggeriet tager de studerende deres mjødblanding med hjem til Kalundborg, hvor biotek-uddannelsen ligger. Her skal de i den kommende tid analysere og eksperimentere med mjøden. De studerende kan for eksempel arbejde med, hvordan økologisk honning opfører sig i forhold til almindelig honning, eller hvordan man kan inkorporere nye smage i mjøden. 

”Og så kommer vi tilbage hertil i maj, hvor de studerende skal præsentere deres eksperimenter for bryggerne. På den måde får vi alle sammen noget viden ud af det”, siger adjunkt Anne Louise Vaarby.

Flere nyheder fra Professionshøjskolen Absalon

Cxense Display