Studerende udvikler nye retter i undervisningen

’Mad til mange’ kan handle om mad til småtspisende, dysfagidiæt, madservice, kantinemad, mad i institutioner og meget mere. Hvad enten det handler om at øge økologiprocenten i forhold til de råvarer, der anvendes eller udskifte animalske produkter med plantebaserede, så giver det kun mening, hvis maden bliver spist. En af de vigtigste forudsætninger for det er, at den smager godt, men den må også gerne have elementer af noget kendt.

På Professionshøjskolen Absalon, Ernæring og Sundhed fik sjette semester med studieretningen Fødevarer og ledelse stillet netop den udfordring: At udvikle en ret, der levede op til Det Økologiske Spisemærke (bronze, sølv eller guld), der ville fremme indtaget af frugt og grønt, og så skulle velsmag være i højsædet. Med udgangspunkt i et tema om fermentering skulle de fremstille en miso, der kunne indgå i retten.

Så hvad er MISO?

Måske kender du misosuppe, men hvad er miso egentligt? Meget forenklet sagt er miso en fermenteret pasta, der kan beskrives som en bombe af umami.

Miso består traditionelt af koji, sojabønner og salt. Kojien, der er fermenteret med sporer fra skimmelsvampen Aspergillus oryzae, laves traditionelt på ris, byg eller sojabønne. Den fermenterede koji blandes med dampede sojabønner og salt og fermenteres efterfølgende i 2 uger til flere år.

Det er kojien, der skaber magien, da den indeholde enzymer, der f.eks. nedbryder stivelse og proteiner i sojabønnerne, hvorved konsistensen bliver som en paste og umamipotentialet bliver tilgængeligt og kan bidrage med velsmag i de retter, vi laver.

Det er også kojien, der har indflydelse på, hvilken smagsprofil misoen får, når den er færdig. Koji lavet på ris kan opleves som salte og let syrlige, koji lavet på byg kan være lidt sødere, mens koji lavet på sojabønner vil give en dyb rig smag. Dog afhænger misoens smag også af fermenteringstiden; unge korttidsfermenterede misoer er lysere og sødere, mens de langtidsfermenterede misoer er mørkere og har mere dybde og udvikler mere komplekse aromaer.

Nu var emnet jo grøn omstilling, så de studerende skulle derfor udvikle deres egen miso fremstillet på danske råvarer i stedet for at bruge sojabønner som base. De skulle lave en sød miso, da de skulle bruge koji lavet på ris (økologiske), og fermenteringstiden ville være kort; de skulle nemlig præsentere deres ret med miso på Madens Folkemøde 2023. Når man laver en miso med kort fermenteringstid, som ved en sød miso, så er tommelfingerreglen, at man bruger koji og base/substrat i forholdet 1:1 (men husk! Ingen regler uden undtagelser).

Det resulterede i fire misoer:

• Miso lavet på hasselnødder
• Miso lavet på røde linser
• Miso lavet på grønne linser og kartoffel
• Miso lavet på kartoffel

Under hele fermenteringsprocessen blev der kontinuerligt målt vandaktivitet og pH ift. fødevaresikkerhed.

Det næste trin i de studerendes opgave var, at udvikle en ret, hvor deres miso ville passe ind under konceptet mad til mange.

Hvordan bruger man så MISO?

Altså er en miso ikke bare en miso. Den kan smage meget forskelligt alt efter hvilken koji, der er brugt og hvor lang tid den er fermenteret. Det vil sige, at man faktisk kan planlægge at bruge forskellige misoer ift. hvilken flavour-profil man ønsker, og om man udvikler en dessert eller en hovedret med mere fylde og dybde.

”En vigtig pointe er, at man skal se miso som en slags kraftig bouillon, der bidrager med umami og, alt efter hvordan den er lavet, med forskellige aromakomponenter, som indgår i den samlede smagsoplevelse,” forklarer Rikke Højer Nielsen, der er lektor og underviser på Ernæring og Sundhed. 

Det er faktisk kun fantasien, der sætter grænsen for, hvordan man kan bruge miso, når missionen er smæk på smagen!

Her er eksempler på, hvordan de studerende brugte deres misoer:

• Madservice (f.eks. til småtspisende): Panna cotta med jordbær-miso karamelsauce (miso på hasselnødder)
• Kantine/institutioner: Slider med kikærte-svampebøf (miso på røde linser)
• Kantine/institutioner: Mellemmåltid/snack med gulerødder, fuldkornsknæk sticks og miso-dild dip (miso på grønne linser og kartoffel)
• Madservice/kantine/institution: Kartoffelsuppe (miso på kartoffel)

I panna cottaen blev misoen brugt til at give dybde til jordbær-karamelsaucen, i slideren indgik miso i både bollen og ’bøffen’ for at give umami, i dippen blev misoen brugt til at skabe kompleksitet og fyldighed i smagen, og i kartoffelsuppen blev misoen brugt til at give umami og dybde, da den traditionelle hønsefond/lyse kalvebouillon var udskiftet med en grøntsagsbouillon.

I opskrifterne har de studerende brugt deres egen miso, men man kan sagtens udskifte deres miso med en lys ung miso – eller, hvis man ønsker mere umami og dybde f.eks. en miso lavet på bygkoji. Det er en smagssag, og her er det vigtigt at turde at eksperimentere; der skal så lidt til, for at gøre en forskel. Miso er nemlig meget drøj i brug.

Ud over de nævnte anvendelsesmåder, så er de unge misoer også fantastiske i marinader til salater og kål, ja de kan endda bruges i is og kage. De lidt mere lagrede misoer (og misoer lavet på bygkoji) passer godt til marinering og stegning af grøntsager, da de giver lidt mere dybde og kompleksitet – prøv også at lave grøntsagsfyld til pizzasnegle, hvor der er tilsat miso, eller brug det i madbrød. De langtidslagrede misoer (og misoer lavet på sojabønnekoji) er perfekte i sammenkogte retter, særligt de lidt tungere vinter/braisérretter, hvor der er skruet ned for kødet og op for grøntsagerne; her kommer den særligt til sin ret. Det er bare med at komme afsted og med ud på opdagelsesrejsen ind i misoens forunderlige verden mod velsmag.