Grønne proteiner kræver kreativitet

Flere og flere spiser mere vegetarisk og plantebaseret mad, og selvom det er en god nyhed for klimaet, er der alligevel udfordringer med de nye fødevarer.

”Ved at spise mere plantebaseret, og dermed spise mindre kød, kan der opstå problemer med, at vi ikke får nok proteiner i den rette kvalitet. Det gælder ikke mindst for ældre og dem med særlige behov, og derfor er det vigtigt, at man tænker sig om i forhold til de nye fødevarer,” fortæller af Margit Dall Aaslyng, docent på Ernæring og Sundhed på Absalon.

Hun står blandt andet i spidsen for udvikling og forskning i, hvordan vi kan tilpasse de plantebaserede fødevarer til vores behov, så vi får al den næring, vi skal bruge – mens maden samtidig smager godt.

Proteiner er muskler

Kort fortalt er et protein en lang række af aminosyrer, der sidder i en helt bestemt rækkefølge, for at proteinet skal fungere.

”Proteinerne er det, der får vores krop til at fungere. Vores muskelmasse består af protein, og det er jo især ældre, der har et øget behov for at få proteinet for at kunne opretholde deres muskelmasse. Det er også proteiner, der er med til at skabe vores immunforsvar,” forklarer Margit Annie Dall Aaslyng og tilføjer, at proteinerne ikke er noget, som kroppen kan oplagre, og at vi er nødt til at få dem hver dag.

”Derfor er det vigtigt, at vi får nok protein i kosten, og at vi får det med de rigtige aminosyrer. Og når vi spiser mindre kød, så skal vi spise meget mere varieret, for at få de rigtige proteiner.”

Skal sammensættes rigtigt

Margit Dall Aaslyng forklarer, at de animalske produkter er det, som hun kalder for ”fuldt dækkende”. Det vil sige, at når vi spiser de animalske produkter, så får vi proteinaf tilstrækkelig høj kvalitet.

”Men hvis vi kun spiser plantebaseret, så er der noget, vi kommer til at mangle, hvis vi ikke sammensætter vores kost rigtigt og bruger forskellige grupper af planter.”

På Absalon har de blandt andet for nyligt undersøgt, om veganere generelt set får dækket deres proteinbehov. Her lod de en gruppe veganere måle og veje alt, de spiste, i tre dage, og de kiggede både efter kulhydrat, fedt, protein, alle mikronæringsstoffer, men også hvad veganerne egentlig spiste af aminosyrer.

”Her kunne vi se, at det var faktisk kun halvdelen af dem, som fik dækket deres behov alle tre dage. Så selvom vi er nødt til at få protein hver dag, var det kun halvdelen, der fik det fuldt dækkende,” fortæller Margit Dall Aaslyng.

Ødelægger antinæringsstoffer

En anden udfordring med at udnytte planteproteinerne handler om de såkaldte anti-næringsstoffer.

”Nogle planter indeholder antinæringsstoffer, og de gør, at vi simpelthen ikke kan udnytte deres protein godt nok. Derfor skal vi have lidt mere protein, når vi går efter ren planteprotein, end hvis vi fik de animalske proteiner,” forklarer Margit Annie Dall Aaslyng.

En mulighed er at behandle planteproteinerne, så antinæringsstofferne bliver ødelagt.

”Her benytter vi blandt andet det, der hedder ekstrudering, hvor vi laver en fysisk behandling af proteinet og får den til at ændre for eksempel struktur, tekstur, smag og farve. Det er for eksempel sådan man laver plantekød, hvor man har ødelagt nogle af planternes antinæringsstoffer.”

Ikke bare bytte kød ud

For Margit Dall Aaslyng selv er det dog ikke vigtigt, at de nye planteproteiner minder om de animalske proteiner, vi kender i forvejen. Det handler først og fremmest om at tænke proteinerne på en ny måde.

”Vi skal ikke bare tage kød ud og putte planteproteiner ind i stedet, og vi skal også tænke de nye proteiner ind andre steder end bare i aftensmåltidet.”

På Absalon har de for eksempel eksperimenteret med at lave de ekstruderede planteproteiner om til pulver, som de har tilsat brød. På den måde har de skabt et brød, der hæver godt, og som har 85 procent protein i sig – uden at det smager igennem af planteprotein.

”Det handler om at komme i gang med at arbejde med de nye proteiner. På den måde finder man ud af, hvad der virker. Husk at kombinere de forskellige proteinkilder, så der kommer en god aminosyresammensætning – og så skal man endelig tage fat i os her på Absalon, hvis der er noget, man synes, vi skal dykke dybere ned i.”