”Vi skal arbejde systematisk med smagen”

Hvad er smag egentlig? Og hvordan kan vi tale om smag og smagsoplevelser?

Det er noget af det, som måltidsprofessionelle skal forholde sig til, hvis vi skal udvikle smagen og gøre den til en strategisk faktor, som kan glæde mange forskellige målgrupper.

Det forklarer Anette Kamuk, der er chefkonsulent indenfor det sundhedsfaglige område på Absalon.

”Mad og smag og nydelse er noget vi alle sammen sætter pris på, vi smager i munden, og vi oplever det på egen krop,” siger Anette Kamuk.

”Men smag er også meget individuelt, så på en måde skal vi også respektere de forskellige smage, vi hver især har, og vi skal være nysgerrige på dem. På den måde kan vi arbejde strategisk med smag, så det er en motivationsfaktor og noget, vi hele tiden kan udvikle videre på.”

Mangler ord for smagen

Når man skal definere smag, gøres det ud fra de fem grundsmage: sødt, salt, surt, bittert og umami. Men ifølge Anette Kamuk er det blandt andet også vigtigt at tale om konsistens, for konsistensen betyder meget for, om vi synes, at det er en god smagsoplevelse – og om det er en konsistens vi forventer, eller om den er forkert.

”I dag handler det også meget om en kombination af, at maden skal smage godt, den skal være sund, og den skal være klimavenlig, men det er faktisk ikke så nemt,” siger Anette Kamuk.

”Helt overordnet skal vi have nogle flere ord for at kunne tale om smag og smagsoplevelser.”

Børn og bacon

Et af de steder, hvor der er store muligheder for at arbejde med smagen er hos børn, som ofte er glade for at spise både bacon, pizza og pølsehorn.

”Der er nogle gode grunde, hvorfor børn så godt kan lide det, og det har noget at gøre med umami-smagsoplevelse. Men hvis vi nu kunne motivere børnene til lidt mere variation, lave nogle eksperimenter og udfordre dem med smag, så kan vi være med til at give dem nogle nye vaner og være mere kritiske i forhold til hvilken mad de vælger,” forklarer Anette Kamuk.

”Så vi skal arbejde meget mere med de vegetariske retter, de plantebaserede retter. Og det er jo en udfordring, for i sig selv er der ikke så mange umami-smage i grøntsager, så hvordan kan vi arbejde med det? Her skal vi for eksempel prøve at mikse nogle råvarer ind, som indeholder umami-smagen, det kan være champignons og tomat. Og det kan faktisk have en stor effekt at gøre det på den måde.”

Bevidst om egen smag

Ifølge Anette Kamuk ligger nøglen til at arbejde med innovative måltider hos fødevareaktører og måltidsprofessionelle, der står i køkkenerne. De skal være gode til at vurdere maden på brugernes vegne.

”Vi skal have fokus på, hvad de køkkenprofessionelle faktisk selv kan smage. Det er man nødt til at være bevidst om, inden man kan begynde at smage til, vurdere og lave god mad til andre,” forklarer Anette Kamuk.

”På den måde vil de også blive i stand til at udvikle nye retter, og det skal der til for at lave innovation inden for måltidsudvikling. Det handler blandt andet om at kunne sætte sprog på – altså forholde sig til, hvordan beskriver vi en konsistens af mad, eller hvordan synes vi lige præcis, at en karry skal smage.”

Det kan man blandt andet eksperimentere med ved at udfordre sanserne, eksempelvis ved at give en fødevare en anden farve eller konsistens, end vi er vant til.

”Så kan man også bedre systematiske arbejde med, hvordan vi skal tilpasse en ret, og hvad for nogle knapper vi skal trykke på for at skabe det mest fantastiske måltid.”